Презентації та публікації

Нітрати - солі азотної кислоти, присутні у всіх живих організмах і складові необхідної частини живлення рослин. Основними джерелами надходження нітратів в людський організм є продукти рослинного походження (насамперед овочі) і вода.

Сама по собі присутність нітратів в організмі людини природна і виявляється навіть у людей, раціон яких повністю позбавлений нітратів. Але небезпечним може бути надлишок цих речовин: насамперед можливістю перетворення на більш токсичні нітрити і нітрозаміни, яке відбувається як у самих продуктах харчування, так і в організмі людини.

Перше дослідження з приводу впливу нітратів на організм людини проведено в 1945 році і стосувалося досить рідкісного захворювання - метгемоглобінемії, внаслідок якого гемоглобін крові не здатний переносити кисень і це призводить до кисневого голодування. Однією з причин хвороби було визнано отруєння токсичними дозами нітратів у питній воді. У 1960-ті роки стали досліджувати зв'язок надлишкового надходження нітратів з їжею (і їх перетворення в організмі в більш небезпечні нітрити і нітрозаміни ) з іншими хворобами: онкологічними, серцево-судинними, нервовими - і визнали їх надлишок одним з провокуючих факторів.

ВООЗ називає допустиму добову дозу нітритів - 0,2 мг на кг. на 1 кг маси тіла, нітратів - 3,7 мг. Маються на увазі саме азотна частина солі: 250 мг нітратів, безпечних для умовного їдця масою в 70 кг, еквівалентні, наприклад, 350 мг нітрату натрію. У різних країнах уявлення про допустиму дозу нітратів відрізняються: у Німеччині це 50-100 мг на добу, в США - 400-500 мг, у більшості країн СНД - 300-320 мг. На думку деяких дослідників, проблема нітратів є надуманою, що веде увагу споживачів від куди більш істотної небезпеки застосування пестицидів, хімічних харчових добавок (у тому числі нітритів) та інших екологічних проблем. Адже дози нітратів, що викликають отруєння людського організму, набагато вищі офіційно встановлених меж (такі випадки зафіксовані при одномоментному прийомі нітратів у вигляді мінеральних добрив в дозах від 1 до 4 г.). Нема досліджень, що встановлюють залежність перевищення рекомендованих норм споживання з середньою тривалістю життя людей. Але проблеми при споживанні нітратів вище санітарних норм (хоча і нижче однозначно небезпечних доз) можуть швидко виникнути у людей з хворобами нирок, порушеними функціями шлунково-кишкового тракту, а також у дітей до року, в організмі яких системи захисту від надлишку нітратів ще не повністю сформовані.

Періодично контрольовані санітарними службами норми за вмістом нітратів у конкретних овочах в теорії встановлюються виходячи з присутності цього овоча в «середньостатистичному» раціоні, а також інтенсивності накопичення нітратів і особливістю їх засвоєння людиною, що визначається самим біологічними видом рослини. Санітарні лікарі припускають, що рослинні продукти, особливо ті, що активно накопичують нітрати, люди вживають помірно, але насправді це не завжди так.

Ступінь насиченості овоча нітратами залежить приблизно від 20 умов, половину з яких можна регулювати. Основні з цих факторів - біологічні особливості рослин і окремих сортів, температура і вологість грунту і повітря, інтенсивність і тривалість освітлення, технологія вирощування овочевих культур, в тому числі використання добрив. При цьому спровокувати надмірне накопичення нітратів може не тільки збільшення доз внесених азотних добрив, а й незбалансованість харчування рослин (тобто використання азотних добрив, що не доповнені калійними і фосфорними добривами), і нераціональне застосування органічної підгодівлі (особливо гною і пташиного посліду), несвоєчасне внесення добрив, неувага до властивостей грунту, який може містити підвищену кількість нітратів сам по собі. Посиленню накопичення нітратів сприяє брак світла - наприклад, при вирощуванні в теплицях в умовах короткого світлового дня, або при загущених посівах (у тому числі у відкритому грунті ).

Проблемі використання азотних добрив в сільському господарстві не один десяток років: перший посібник з агрохімії вийшов ще в 1840 році, а до кінця 19 століття використання, наприклад, селітри в якості засобу підвищення врожайності стало масовим. Інші шляхи надходження нітратів в рослини вивчені гірше.

Плодова частина рослини на початку росту накопичує нітрати для подальшого харчування, а до моменту досягнення зрілості встигає більшу частину їх витратити для побудови власних клітин. Найменший для даної рослини вміст нітратів можна виявити в повністю зрілих плодах середнього для даного сорту розмірів (дрібні, можливо, накопичили цю живильну речовину для подальшого зростання, занадто великі - використовували її занадто активно і теж накопичили про запас). Вміст нітратів може бути різним не тільки в різних партіях одного і того ж овоча, але і в окремих взірцях в одному пакеті.

По-різному накопичують нітрати не тільки різні біологічні види овочів, але окремі сорти всередині одного виду. Ентузіастами-науковцями і практиками виявлені окремі сорти овочевих культур, що містять мінімальні для даної рослини кількості нітратів. Однак послідовно особливості накопичення нітратів різними сортами овочів не вивчаються.

Аскорбінова кислота, і згідно з деякими публікаціями, вітамін Е, нейтралізують можливість шкідливого впливу нітратів на організм (аскорбінова кислота блокує їх перетворення в нітрити). Таким чином, до овочів, багатих вітаміном С, вимоги за вмістом нітратів можуть бути менш жорсткими.

У молоці та молочних продуктах вміст нітратів невисокий, як правило, не більше 10 мг/кг. Нітрати і нітрити, що використовуються як харчові добавки при виробництві сирів і ковбас: санітарні служби вважають їх дози допустимими, проте надмірне споживання ковбасних виробів може призвести до перевищення індивідуально допустимої дози. Практично відсутні ці речовини в зерні злакових культур, так як зосереджені в стеблах і листках. Мало накопичується їх у фруктах і ягодах (за винятком сімейства гарбузових - тобто динях і кавунах) .

Джерелом надходження значущих доз нітратів в організм може бути колодязна вода, куди нітрати потрапляють із грунту. Санітарні служби конкретних регіонів зазвичай обізнані про ступінь забруднення води нітратами. Вода з артезіанських джерел вільніша від цих речовин, ніж з поверхневих.

Схожі презентації: